Cascina Escuelita

Società Semplice Agricola - Pane a pasta acida e ortaggi

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Cos´è il lievito madre, pasta madre, crescenza o capo?

È un impasto di farina e acqua lasciati riposare e a cui un complesso di lieviti e lattobacilli avvia la fermentazione in modo del tutto spontanea.
Tale fermentazione sviluppa:

• co2 e alcool;
• diverse specie di saccharomyces (exiguus, cerevisiae e ellipsoideus) e candida;
• batteri lattici tra cui lactobacilli leuconostoc e pediococcus;
• acido lattico e acetico.

I ceppi di questi complessi variano a seconda dell´ambiente (sia geografico che casalingo) di preparazione.
Tutti questi fattori fanno si che il pane fatto con questa pasta madre sia di maggiore durata e digeribilità; inoltre l´acido lattico riduce l´indice glicemico e l´acido fitico fino al 90%.

Personalmente sono contrario all´aggiunta di qualsiasi starter alla pasta madre anche se di origine naturale come jogurt, zucchero, miele, mela, acino d´uva ecc, ancor più se chimici, in quanto ritengo che tutto ciò che altera l´equilibrio insito nel chicco alteri i tempi lenti e l´ambiente acido necessari per esempio alla formazione di un enzima come la fitasi che riduce l´acido fitico (enzima presente nei cereali e nei legumi che rende difficile l´assimilazione dei minerali) magari a scapito del risultato non sempre ottimo e suscettibile di alterazioni dovute a diversi eventi atmosferici (vento, umidità, secco).
A differenza il lievito di birra sviluppa lievito (saccharomyces cerevisiae) co2 e alcool con conseguente scarsa disponibilità di minerali, mono ceppo, minor digeribilità e durata.

PREPARAZIONE

Per fare la pasta madre sono necessari 4 giorni.
Si inizia con 60 gr di farina e si impasta con circa 40 gr di acqua tiepida.
Si lavora bene per pochi minuti fino a renderla una pagnottella elastica di circa 1 hg.
Si sbatte sul piano 2 o 3 volte; questo serve a far si che le particelle del glutine filiformi si ordinino in modo orizzontale aiutando la fermentazione.
Si mette a riposare con poca farina e un telino in una terrina o insalatiera in un luogo tiepido per 48 ore.

Passato questo tempo si ripete la prima fase con le stesse quantità di farina e acqua e si aggiunge alla precedente in modo da avere una pagnottella di circa 2 hg.
Si lavora ben bene e si sbatte 2 o 3 volte.
Si mette di nuovo a riposare per altre 48 ore passate le quali abbiamo la pasta madre pronta per essere usata. Da questo momento seguite la "ricetta del pane".

ATTENZIONE! Usate farine biologiche macinate a pietra e sempre fresche.